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Chef, investigadora y promotora de la cocina jalisciense, Maru Toledo tiene alrededor de quince años inmersa en los sabores y aromas de las recetas que sobreviven de la época prehispánica. Abajo, una charla con ella, para abrir el apetito. “De niña distinguía-comenta-que lo que cocinaba mi mamá era diferente a lo que hacía mi abuela o mis tías; y luego le preguntaba por algunas recetas y me decía que no las tenía. Aunque fuera el mismo platillo, no toda la gente lo preparaba igual. Las cantidades eran en función de ‘puños’ o ‘pizcas’; así que preparar algo de esa forma es muy complicado. Pasábamos las vacaciones con mi abuela, la mamá de mi mamá, y yo me la pasaba escribe y escribe recetas. Lo mismo hacía con los recetarios de mis tías más grandes y de ahí nació una pasión”.
Investigadora gastronómica
Desde 1996 o 1997, comenzó a investigar. Pero ya dedicada a fondo, lleva aproximadamente cinco años. Maru tuvo que entender que las recetas no iban a llegar a ella, porque no había registros,tenía que buscarlas; si quería conocer de otro municipio, estaba perdida porque no hay referencia confiable. Todo es muy impreciso. Así que optó por salir a campo, a pedirle a la gente que le enseñara a cocinar en su casa.“Ha habido-resalta-gente de todo. Algunos son abiertos, otros no tanto. Ahora puedo decir que hay un perfil de cada municipio. El más receptivo ha sido Mascota, por eso me voy a quedar ahí. La gente es una maravilla; las mujeres cocinan todavía con un alto grado de dificultad, por los métodos bastante complicados y ellas lo ven como normal. El sitio más receloso, Teuchitlán.
Métodos que han llamado la atención de Maru
Maru comenta que una Navidad se encontraba en Mascota, mientras que las mujeres iban a poner a cocer huevos para un arroz con pan, que es comida salada, típico para las bodas. Cuando les preguntó cómo medían el tiempo para que los huevos quedaran en su punto, sin que se ennegrecieran las yemas, dos mujeres de la cocina le respondieron al mismo tiempo: ‘reza tres Credos’. Lo que para nosotros es algo muy antiguo, sigue vigente. No podemos desvincular a un alimento de todo lo que lo rodea: desde la política, la religiosidad, el clima, los movimientos sociales. Y te das cuenta de que, al final, lo de menos es la receta, porque te habla de todo lo que pasó en un tiempo. Una señora le dijo que hasta 1914 comenzó a utilizarse la cuchara para comer en Mascota, a consecuencia de una escasez de maíz. Antes preparaban lo que llamaban chanclas, es un batido a base del elote que lo pones en una hoja tierna del elote y lo cocinas sobre el comal. Lo traes vuelta y vuelta, hasta que quede casi como tostada, para acompañar la comida. Hacía la función de la tortilla, la partían en cuatro y con eso agarraban la comida. Y como no había ingredientes para chanclas por el clima y el conflicto Cristero tuvieron que usar la cuchara.Maru ha frecuentado 25 o 26 municipios, bien visitados y bien comidos
Restaurante El Jardín Mestizo
En Teuchitlán, la famosa chef de fama internacional se dio cuenta de que si investigaba, pero no compartía, el trabajo está incompleto. Quiso hacer un puente entre lo que recuperaba y los jóvenes. Por esa razón, se dio a la tarea de abrir el restaurante Jardín Mestizo, con todo el temor de la vida, porque me habían dicho que jamás iba a vender, pues la gente sólo pide de comer lo que ya conoce. La sorpresa fue que empezó a llenarse y a los dos meses acondicioné la azotea de la casa, donde también vivía, y no fue suficiente, y la gente comía en la banqueta. “Y entonces-explica-, vinieron los dueños de la propiedad, que viven en Estados Unidos, me mandaron llamar y me pidieron desocuparla en ocho días. Nunca voy a entender bien por qué fue, porque la casa estuvo deshabitada un año entero después de que me fui”.
Proyectos en puerta
El 14 de julio abrió el comedor, Ojo de Venado, en la punta del Cerro Prieto. Para llegar a disfrutar de los exquisitos platillos que Maru prepara, va uno subiendo la cuesta y, de pronto le brinca un venado por encima del auto, es muy emocionante. Es cerca de Mascota, pasando Santa Rosa, un pueblo diminuto. Desde ahí se puede apreciar la Sierra Madre Occidental. También se puede degustar sus platillos en la Hacienda la Magdalena, aproximadamente dos kilómetros de la carretera a Colotlán, Jalisco.“Contamos-finaliza-con cabañas ecológicas, con capacidad para 40 personas ($350 por persona); serviremos platillos preparados con métodos prehispánicos, con recetas de la zona. Y, por supuesto, trabajaremos con los productores de raicilla. Abrimos los fines de semana, puentes y periodos vacacionales. Estamos buscando casa editorial para el libro sobre la Sierra de Tapalpa, y luego el de Mascota”.
Breve semblanza de Maru Toledo
Diplomado: Pastelería y Repostería; Chef Michelle Fourgous; Duración 6 meses. 2000. Mención Honorífica por la construcción de la réplica en azúcar y a escala de la Cocina Antigua del Museo Regional de la Cerámica en Tlaquepaque, Jalisco.
Curso: Administración de Restaurantes; CANIRAC GDL, 1996.
Curso: Actualización para cocineros en American Express. 1997.
Curso: PNL Activando el éxito. Desarrollo Estratégico Integral – Quantum LEAP, Inc. 1998.
Curso: Perito Valuador para la Certificación de Competencia Laboral de cocineros (NOM 093) CANIRAC GDL. No entregaron reconocimiento.
Curso: “Los Mejores Postres de la Copa de Oro de Francia”. Centro de Capacitación Gastronómica. Chef Francisco Rivera. 1999.
Curso: Actualización del Pan; Cámara de la Industria Alimenticia Guadalajara. 2000.
Curso: Nom 093 y Capacitación para la Certificación del Distintivo H. Secretaría de Salud Jalisco. 2002.
Curso: Manejo higiénico de los alimentos; Secretaría de Salud Jalisco 2002.
Curso: Diseño e impartición de cursos de capacitación. Competencia Laboral y Asesoría Empresarial. 2004.
Curso: Cocina molecular; chef Ángeles Balada; Escuela Culinaria Internacional; 2007. Entre infinidad de diplomados.
Maru ha publicados trece libros; diez están agotados, y tres se consiguen en el restaurante Goa (López Cotilla 1520-A, entre Marsella y Chapultepec), sobre Tuxpan, Región Valle (haciendas) y de Tlajomulco de Zúñiga.
Por: Héctor Medina Varalta
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